为什么牛肉卤出来切都是碎的(牛肉卤好之后切开为啥碎了)

为什么牛肉卤出来切都是碎的(牛肉卤好之后切开为啥碎了)

一、为什么牛肉卤出来切都是碎的

1、卤牛肉紧实的关键只有一步，就是肉要先腌制，用多一点的盐把肉腌透，然后用清水多漂洗几遍，把多余的盐分漂出来，要不然太咸，然后清水煮就行，可以加香料，但不要用老卤汤，否则卤出来会太咸。

2、你切肉的纹路没找对，这是其一。你煮的牛肉里没有注入淀粉水，这是其二。你煮的牛肉里没有加入乱七八糟的其他动物肉和附料[呲牙]

3、其实最简单的办法就是当牛肉煮熟之后捞出在l熟肉上压个比较重的东西，这样当肉放凉后水份排出。肉质也很紧实，再切就不会散了

4、腱子肉不会散，因为这种肉含有胶原蛋白，有凝固作用。其他部分的牛肉大火烧开后只需转小火煮40分钟（7、8成熟就可以，如果熟透了，切开就会散）之后在卤汁里浸泡2个小时以上，冷却后也不会散。

二、牛肉卤好之后切开为啥碎了

1、牛肉在卤之前必须要淹制。少则两三个小时，多则一晚上，以盐为主，可以放少许调味料。然后下锅卤制，肉紧实不会散而且不柴。

2、第一挑选鲜肉紧实的肉。第二要腌制一下，出出水让肉更紧。第三焯水开锅后加冷水关火出血水。第四，卤熟就可以了，不能长时间煮，长久煮骨头都能煮化了。第五，先卤猪蹄猪皮一类胶质重的菜。第六，一定要等肉冷透了再切片。比如第一天晚上卤好，第二天再切。

3、我是老厨子，现在听很多年轻人说的保水剂固色剂之类不懂，可能是人岁数大了都顽固，不接受新鲜事物。过去学徒的时候师傅们酱牛肉放一点点硝，比米粒还小，这玩意吃多了会死人，酱出来的牛肉一片是一片都能立住

4、别听他们的，啥泡呀，卤呀的，随便煮，只是需要放凉再切，否则一切就散。放凉再切就没有问题了。热牛肉上刀，就会顺着肉的纹理散开，怎么卤的，煮的都一样。明白了否？

5、很简单，1略缩短煮的时间，也就是别煮过头，2卤后捞出牛肉等凉了放冰箱冷藏几小时。从冰箱里拿出来就很好切了，可以切薄片。

6、你应该是卤等时间太久了，一般牛腱子，先用清水泡半天去除血水，过开水出血沫，然后卤水烧开一小时就够了，再静浸泡过夜，我就是样卤的，切薄片刚刚好，有点嚼头，耙狠了反而不好吃。

7、一切就碎的卤牛肉，那个牛肉绝对是注水的，我从老家买的牛腱子，便宜45一斤，怎么用心都做不好，一切就碎还水哇哇的，我在本地买的牛腱子65一斤，真的随便做都做的很好，老家牛肉顺丰发过来的，今天发明天到，做的真空包装，袋子里都是水，本地牛肉都粘手粘刀，