牛肉卤好之后切开为啥碎了(卤牛肉为啥切出来是散的)

牛肉卤好之后切开为啥碎了(卤牛肉为啥切出来是散的)

一、牛肉卤好之后切开为啥碎了

1、别听他们的，啥泡呀，卤呀的，随便煮，只是需要放凉再切，否则一切就散。放凉再切就没有问题了。热牛肉上刀，就会顺着肉的纹理散开，怎么卤的，煮的都一样。明白了否？

2、很简单，1略缩短煮的时间，也就是别煮过头，2卤后捞出牛肉等凉了放冰箱冷藏几小时。从冰箱里拿出来就很好切了，可以切薄片。

3、说那么多其实没有必要，反而扰乱了小白的思绪。说几条关键因素吧！供参考腌制，时间要超过24小时，带点亚硝酸盐最好。在盐的渗透压之下，牛肉内部水分析出，肉质变硬实。火候，主要靠小火焖浸，不要过烂，七八成就可以离火长时间浸泡，既入味又紧实。出锅后冷了用保鲜膜包裹紧实后放冰箱冷藏后再切。以上三条摸索透彻，一切水到渠成。

4、一切就碎的卤牛肉，那个牛肉绝对是注水的，我从老家买的牛腱子，便宜45一斤，怎么用心都做不好，一切就碎还水哇哇的，我在本地买的牛腱子65一斤，真的随便做都做的很好，老家牛肉顺丰发过来的，今天发明天到，做的真空包装，袋子里都是水，本地牛肉都粘手粘刀，

5、你应该是卤等时间太久了，一般牛腱子，先用清水泡半天去除血水，过开水出血沫，然后卤水烧开一小时就够了，再静浸泡过夜，我就是样卤的，切薄片刚刚好，有点嚼头，耙狠了反而不好吃。

二、卤牛肉为啥切出来是散的

1、主要是得有点胶质！这样的话，一方面出品率高不掉秤。另一方面就是，随便切不怕散碎，口感弹。怎么样增加胶质？熬皮冻儿[大笑]要不就科技与狠活，直接用胶

2、我们这边传统卤五香牛肉必须要腌制至少两天！放冰箱冷藏腌制，牛肉整体变灰色然后再卤制，卤好之后需泡卤汁里面一晚上，第二天捞出晾干表面水分，用保鲜膜包裹放冰箱冷藏几个小时，切片香气四溢劲道有嚼劲！

3、牛肉在卤之前必须要淹制。少则两三个小时，多则一晚上，以盐为主，可以放少许调味料。然后下锅卤制，肉紧实不会散而且不柴。

4、肉的问题，你仔细看看，凡是切出来一片片，花纹漂亮的都是带筋多的牛肉，筋多，切出来完整，而自己很难买到这种肉，怎么炖都没用，有一次也买到了这种肉，全是筋，炖出来太漂亮了

5、你切肉的纹路没找对，这是其一。你煮的牛肉里没有注入淀粉水，这是其二。你煮的牛肉里没有加入乱七八糟的其他动物肉和附料[呲牙]